Mleko cenione jest przede wszystkim jako źródło pełnowartościowego i dobrze przyswajalnego białka. Białko jest podstawowym składnikiem naszego organizmu. Ponieważ organizm ludzki nie może magazynować białka, dlatego należy je codziennie spożywać zgodnie z zalecanymi normami. Przyjmuje się, że człowiek dorosły, zdrowy, o prawidłowej masie ciała powinien spożywać 0,8 - 1.0 grama na 1 kg masy ciała. Zapotrzebowanie na białko zwiększa się od półtora do dwóch razy dla dzieci i młodzieży, kobiet w ciąży, kobiet karmiących a także u sportowców.

Jest ono niezbędne do utrzymania życia i nie może być zastąpione innym składnikiem pokarmowym. Stanowi zasadniczy element budowy wszystkich tkanek ustrojowych i wielu związków kontrolujących procesy przemiany materii, które zapewniają obronę ustroju przed czynnikami zewnętrznymi i wewnętrznymi.

Białka stanowią 95% całości substancji azotowych mleka. Mleko krowie zawiera około trzydziestu różnych białek, które stanowią przeciętnie 30 – 35 g masy w litrze (3-3,5 %).

Białka mleka krowiego dzielą się na dwie frakcje: kazeinę – wykorzystywaną w produkcji serów i białka serwatkowe stosowane w różnego rodzaju produktach spożywczych w formie koncentratów proteinowych (ang. WPC). Do białek serwatkowych należą – laktoglobulina ( 36 %), – laktoalbumina ( 20% ), albumina surowicza (5%), immunoglobuliny (10%), laktoferyna (4%), proteozo-peptony ( 20%), laktoperoksydaza. Laktoalbumina jest szczególnie ceniona za swe właściwości odżywcze oraz budulcowe. Ta frakcja białka pochodząca z mleka kobiecego jest najlepiej wykorzystywana przez niemowlęta.